Молочная кухня

Русское печенье

admin — Sat, 27 Feb 2010 14:54:39 +0000

1/4 л молока, 100 г сливочного масла, 200 г муки, 6 яиц, соль.
Молоко и масло посолить и прокипятить. В кипящее молоко добавить муку и тщательно перемешать. Сняв с огня, постепенно вмешать яйца. Тес го выложить в корне-тик с зубчатой или гладкой трубочкой и на смазанный маслом противень выдавить разные фигурки размером с мелкое печенье к чаю (веночки, рогалики, бананы, звездочки и т. д.). Запечь в горячей духовке.
Для украшения печенья использовать разные начинки. Основу начинки приготовить из 500 г масла; посолить его, растереть и разделить на 4 части.
Для первой части сливочного масла: 3 яйца, 50 г ветчины. Яйца отварить вкрутую, вынуть желтки, протереть через сито, постепенно вмешать в них растертое масло и мелко нарезанную ветчину.
Для второй части сливочного масла: 50 г икры. В масло вмешать икру и этой смесью наполнить разрезанные рогалики.
Для третьей части сливочного масла: 1 чайная ложка горчицы, 50 г швейцарского сыра. Горчицу размешать с маслом. Печенье-бананы разрезать вдоль и наполнить горчичным маслом, сверху положить ломтики швейцарского сыра, прикрыть их верхней частью печенья.
Для четвертой части сливочного масла: 50 г соленой красной рыбы. Разрезать рогалики вдоль на две части, нижнюю смазать маслом, на него положить небольшие кусочки лосося и прикрыть верхней частью рогалика.
Печенье с разной начинкой подать на блюде.

Старочешские молочные блюда

admin — Wed, 27 Jan 2010 14:55:37 +0000

Подтверждением того, что эти блюда у нас когда-то готовились, служат рецепты из «Книги кулинарных рецептов» XVI—XVII веков, из которых мы приводим абсолютно точно только незначительную часть. Конечно, и сами рецепты, и технология приготовления отличаются от современных, а с некоторыми мы вовсе не можем согласиться. Ясно, однако, что тогда тоже любили готовить блюда из молока, сметаны и творога. Можно сказать, что некоторые наши блюда — это модернизированные варианты того, что ели наши предки.
Национальные блюда славянских народов в прошлом были преимущественно постными. А если и готовилось мясо, то очень просто. (В определенных кругах, наоборот, для некоторых блюд использовались очень дорогие продукты и приготовлялись излишне сложные комбинированные блюда.) Наши предки умели из муки, картофеля, молока, сметаны и творога готовить много вкусных и дешевых блюд. Одни из них и до сегодняшнего дня сохранились и стали национальными, например супы из кислого молока с разными добавками, другие постепенно забываются. Не хотите ли вы приготовить что-нибудь из приведенных блюд?

Картофельные «шкубанки»

admin — Sun, 27 Dec 2009 15:53:17 +0000

Очищенный картофель залить кипятком так, чтобы он был только погружен, и поставить варить. Из полуготового картофеля слить большую часть воды (можно слить всю), на картофель налить немного молока и посыпать мукой грубого помола (раньше использовалась только мука тонкого помола — на 1 кг картофеля берется 150—200 г муки), ручкой веселки приподнимать картофель, давая возможность выйти пару, которым мука за 15 мин пропаривается. Тесто хорошенько вымесить, чтобы не было комков. Ложкой, смоченной в горячем жире, брать кусочки, так называемые «шкубанки».

Кислый фасолевый суп с копченым мясом

admin — Fri, 27 Nov 2009 15:54:12 +0000

150 г фасоли, лавровый лист, 150—200 г копченой лопатки, 30 г сала, 30 г репчатого лука, 30 г муки, сладкий перец и чеснок, 1/4 л молока, 125 г сметаны, соль, уксус, сахар.
Фасоль замочить на 12 ч в холодной воде и в той же воде отварить с лавровым листом (без соли). Мягкую фасоль залить бульоном от копченого мяса, добавить заправку из лука, сладкого перца и чеснока, проваренных с молоком. Добавить сметану, довести до кипения. Суп приправить, подкислить, добавить нарезанное кусочками копченое мясо.
Этот суп более выразителен по вкусу, если приготовлен заранее.

Барашек на сладком перце

admin — Tue, 27 Oct 2009 15:55:07 +0000

400 г бараньей грудники, 40 г жира или сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, молотый сладкий перец, 1/4 л сметаны, 20 г муки.
Мясо вымыть, нарезать кубиками, поджарить на пассерованном луке, посолить и приправить молотым сладким перцем, полить воду или бульон, тушить до мягкости. Мясо вынуть и отвар прокипятить с заправкой из муки и сметаны. Процедить, приправить. Мясо положить в соус и прогреть. Подать со сдобными галушками.

Галушки с брынзой

admin — Sun, 27 Sep 2009 15:56:18 +0000

40 г сала, 1000 г картофеля, 120 г муки тонкого помола, 200—220 г
муки грубого помола, соль, 400 г брынзы, около 1/8 л сливок.
Вымытый и очищенный картофель натереть, воду процедить. Просеянную муку посолить и замесить тесто с тертым картофелем. В кипящую подсоленную воду выдавливать тесто с помощью специальной терки и, перемешивая, варить 6 мин. Вынуть из воды, процедить, перемешать с хорошо отлежавшейся брынзой. Подать как основное блюдо. На тарелке полить горячими сливками.

Картофельные пироги с колбасой и брынзой

admin — Thu, 27 Aug 2009 15:56:53 +0000

800 г картофеля, 200—240 г муки грубого помола, 1 яйцо, соль, 200 г колбасы, 400 г брынзы, 80 г шпика, укроп.
Приготовить подсоленное картофельное тесто (четверть нормы картофеля использовать для начинки), раскатать в пласт толщиной '/г см, разрезать на прямоугольники размером 6X8 см, начинить, сложить, края теста прижать. Пироги отварить в соленой воде в течение 6—8 мин, процедить. При подаче посыпать измельченной брынзой, полить растопленным шпиком и посыпать нарезанным укропом. Подать как основное блюдо с овощным салатом.
Приготовление начинки. Протертый картофель посолить, смешать с мелко нарезанной брынзой (половиной нормы), нарезанной ломтиками колбасой.

Сырные зразы с ветчиной

admin — Wed, 01 Jul 2009 15:59:17 +0000

8 ломтиков сыра, 100 г ветчины, 40 г сливочного масла, 8 шт. спаржи, зелень петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, молотый сладкий перец.
Каждый ломтик плавленого сыра посыпать ветчиной, нарезанной соломкой и обжаренной. На ветчину положить консервированную сцеженную спаржу (процедить) и посыпать зеленью петрушки. Сыр завернуть в зразу и закрепить ее деревянной шпилькой. Выложить зразы в смазанную маслом форму, посыпать молотым перцем и запечь в духовке, запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Подать с гренками как горячую закуску.

Рыба, запеченная с сыром

admin — Tue, 30 Jun 2009 16:00:43 +0000

1000 г рыбы, соль, 2 ст. ложки зелени петрушки, 80 г твердого сыра, 4 яйца, 200 г жира для смазывания формы. 2 белка для взбивания, 100 м.1 рома.
Отварить рыбу в подсоленной воде, удалить кости, нарезать кусками, выложить в смазанную маслом форму для запекания и сверху покрыть смесью зелени петрушки, тертого сыра (40 г) и взбитых яиц. Запекать около 10 мин в горячей духовке. Затем залить рыбу взбитыми белками, смешанными с тертым сыром, и продолжать запекание еще в течение 5 мин. Перед подачей полить ромом и поджечь. Подать с картофелем, хлебом и салатом из помидоров или из сладкого стручкового перца, политого растительным маслом.

Мясной бульон с творожными кубиками

admin — Mon, 29 Jun 2009 16:02:12 +0000

100 г мягкого творога, соль, 1 яйцо, 20 г швейцарского сыра нли чеддер, лимонная цедра, мускатный орех, 10 г растительного масла для смазывания пергамента.
Творог протереть через сито, посолить, растереть с яйцом, добавить тертый сыр, пряности и приправить по Вкусу. Готовить на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно поместить промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезать кубиками размером 1 см, выложить в суповую миску и залить кипящим супом.