Молочная кухня

На 8 порций — 1/8 л воды, соль, 10—20 г жира, 80 г муки, 2 яйца,
30 г твердого сыра, растительное масло для обжаривания.
Воду немного подсолить, добавить жир, довести до кипения, снять с огня, всыпать в нее всю муку и быстро перемешать. Тесто прогревать на огне до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде. Снять с огня, частями добавить размешанные яйца и тщательно растереть смесь. В холодное тесто вмешать тертый сыр. Ложкой, смоченной в разогретом масле, отрезать кусочек теста, закругляя его о стенку кастрюли, и смочить п масле, чтобы оно отделилось. Обжарить приготовленные шарики под крышкой и подать к овощному супу.

На 8 порций—1/8 л молока, 30 г сливочного масла, соль, 40 г тертых сухарей, 1 яйцо, 1 желток, 20 г муки, 40 г сыра пармезан (швейцарского или советского), мускатный орех, 1 белок для взбивания.
В подсоленном молоке с жиром разварить тертые сухари в кашу или залить их кипящим молоком и оставить набухать. К холодной смеси добавить яйцо, желток, просеянную муку, тертый сыр, пряности и разрыхлить все взбитым белком. Из теста с помощью ложки формовать клецки и варить 3—4 мин. Использовать для прозрачных супов.
Примечание. Меньшая дозировка продуктов значительно труднее подвергается переработке, поэтому здесь приводится рецепт из расчета на 8 порций.

20 г сливочного масла, соль, 1 яйцо, 40 г манной крупы, 20 г твердого сыра, 2 ст. ложки молока.
Размягченное масло посолить, постепенно (частями) вмешать в него яйцо, манную крупу и разбавить молоком, оставить примерно на '/г ч (до набухания манки тесте), затем добавить тертый сыр. Смачивая ложку кипящем супе, брать ею кусочек теста так, чтобы каждая клецка была заостренной с обоих концов, и быстро опускать в суп.
Операция по разделке теста на клецки и опускание их в суп проделываются быстро, чтобы клецки не раз варились. Довести до кипения, уменьшить огонь (клецки должны довариваться медленно).
Сырные клецки хороши для незаправленных супов, так называемых прозрачных, менее пригодны они для супов с пассеровками, заправками или супов-пюре.

300—400 г мягких абрикосов, вода, 1/2 л молокз, 2 сухаря, кусок ваннли, Уз белого вина, 1 желток, 60—100 г сахара, щепотка соли, 1/3  л взбитых сливок, 10 г сахара, 20 г миндаля.
Абрикосы промыть, удалить косточки. Половину абрикосов отварить в воде с молоком, с частью сахара, сухарями и ванилью. Протереть сквозь сито, добавить вторую часть абрикосов, нарезанных кубиками или соломкой, и потушить в вине. Дополнить суп желтком, прогреть, добавить сахар (зависит от качества фруктов) и соль по вкусу. Подать суп холодным, украсив взбитыми сливками и посыпав поджаренным рубленым миндалем.

150—250 г телячьей лопатки, бульон из костей, 1 небольшая головка лука, соль, 1 брюква, 1 морковь, 2 шт. лука-порея, 1/4 головки цветной капусты, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1/8 л сливок, 1 желток, мускатный орех, зелень петрушки.
Очищенное мясо варить в процеженном подсоленном бульоне из костей и лука до полуготовности, добавить очищенную цветную капусту целиком и довести да готовности. Нарезать мясо кубиками, капусту разобрать на кочешки, остальные овощи потушить, нарезав кубиками (лук-порей— тонкими ломтиками). Бульоном разбавить желтую пассеровку из муки и масла, добавить нарезанные продукты и заправить сливками, размешанными с желтком, добавить пряности и зелень петрушки. Подать с кнедликами, приготовленными с добавлением белой булки.

1/2 цыпленка, соль, перец горошком, 100 г овощей, 40 г сливочного масла, 60 г муки,  1/4 л сливок,  1  желток, зелень петрушки.
Очищенного и промытого цыпленка разделить на 3— 4 куска, положить в подсоленную теплую воду, варить около 1/2 ч, добавить овощи, нарезанные ломтиками, и довести до готовности. Вынуть цыпленка из бульона, снять мясо с костей и нарубить. Можно пропустить его через мясорубку вместе с овощами или размешать с помощью миксера. Заправить желтой пассеровкой из лука и масла, проваренной в бульоне, а затем сливками, размешанными с желтком. Суп густой, без комков, очень нежный. Подать с гренками, клецками, сырными шариками и т. д.

150 г фасоли, бульон из свиных костей и овощей, 40 г шпика, 40 i муки, соль, 4—6 ст. ложек томата-пасты, 1/2—1 йогурт, 100 г колбасы, зелень петрушки.
Чистую фасоль замочить в воде и в той же воде отварить. Заправить пассеровкой из муки и шпика, прокипятить и протереть через сито или смешать с помощью миксера. Разбавить бульоном, посолить, вмешав томат-пасту и йогурт. В суповую чашку или тарелку положить ломтики поджаренной колбасы, добавить зелень петрушки и поджаренный черный хлеб.

150 г гороха, бульон из мяса или костей и овощей, 40 г сала, 40 г репчатого лука, 40 г муки, соль, молотый перец, чеснок, майоран, 1/8 л молока.
Перебранный горох промыть и замочить на 8—12 ч в холодной воде, после чего в той же воде сварить его без добавления соли. (Можно использовать предварительно отваренный горох.) Сваренный горох с пассеровкой из лука, муки и сала протереть через сито или размешать с помощью миксера, разбавить бульоном из костей, потом посолить, добавить пряности, дополнить молоком.   Подавать с гренками или жареным хлебом.

1 л бульона из телячьих или свиных костей, 60 г овсяных хлопьев, 20 г жира, 20 г муки, 1 небольшая морковь, 1/3 л молока, 1 желток, мускатный орех, зеленый лук.
В процеженном бульоне из костей сварить овсяные хлопья и заправить разбавленной проваренной пассеровкой из муки и жира, размешать с помощью миксера. Для улучшения вида добавить вымытую тонко натертую сырую морковь или зеленый горошек. Дополнить суп молоком с желтком, приправить, добавить нарезанный зеленый лук.

1 л бульона из костей, коренья и пряности, 40 г жира или сливочного масла, 40 г репчатого лука, 20 г муки, 400 г помидоров, мо-лотый черный перец, лимонная цедра, соль, 4 ст. ложки тушеного риса, сахар, уксус, 40 г твердого сыра, зелень петрушки.
Приготовить заправку из пассерованных на масле лука и муки, добавить нарезанные помидоры, пряности и коренья, соль и хорошо проварить в бульоне. Проце дить, пряности вынуть, суп размешать с помощью мик сера, прогреть в нем тушеный рис и заправить сметаной или сливками. Отдельно подать тертый сыр и зелень пег рушки.
Вариант. Вместо сливок в чашки с супом добавить взбитые подсоленные сливки, посыпать тертым сыром и петрушкой.