Молочная кухня

Подтверждением того, что эти блюда у нас когда-то готовились, служат рецепты из «Книги кулинарных рецептов» XVI—XVII веков, из которых мы приводим абсолютно точно только незначительную часть. Конечно, и сами рецепты, и технология приготовления отличаются от современных, а с некоторыми мы вовсе не можем согласиться. Ясно, однако, что тогда тоже любили готовить блюда из молока, сметаны и творога. Можно сказать, что некоторые наши блюда — это модернизированные варианты того, что ели наши предки.
Национальные блюда славянских народов в прошлом были преимущественно постными. А если и готовилось мясо, то очень просто. (В определенных кругах, наоборот, для некоторых блюд использовались очень дорогие продукты и приготовлялись излишне сложные комбинированные блюда.) Наши предки умели из муки, картофеля, молока, сметаны и творога готовить много вкусных и дешевых блюд. Одни из них и до сегодняшнего дня сохранились и стали национальными, например супы из кислого молока с разными добавками, другие постепенно забываются. Не хотите ли вы приготовить что-нибудь из приведенных блюд?

Очищенный картофель залить кипятком так, чтобы он был только погружен, и поставить варить. Из полуготового картофеля слить большую часть воды (можно слить всю), на картофель налить немного молока и посыпать мукой грубого помола (раньше использовалась только мука тонкого помола — на 1 кг картофеля берется 150—200 г муки), ручкой веселки приподнимать картофель, давая возможность выйти пару, которым мука за 15 мин пропаривается. Тесто хорошенько вымесить, чтобы не было комков. Ложкой, смоченной в горячем жире, брать кусочки, так называемые «шкубанки».

150 г фасоли, лавровый лист, 150—200 г копченой лопатки, 30 г сала, 30 г репчатого лука, 30 г муки, сладкий перец и чеснок, 1/4 л молока, 125 г сметаны, соль, уксус, сахар.
Фасоль замочить на 12 ч в холодной воде и в той же воде отварить с лавровым листом (без соли). Мягкую фасоль залить бульоном от копченого мяса, добавить заправку из лука, сладкого перца и чеснока, проваренных с молоком. Добавить сметану, довести до кипения. Суп приправить, подкислить, добавить нарезанное кусочками копченое мясо.
Этот суп более выразителен по вкусу, если приготовлен заранее.

400 г бараньей грудники, 40 г жира или сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, молотый сладкий перец, 1/4 л сметаны, 20 г муки.
Мясо вымыть, нарезать кубиками, поджарить на пассерованном луке, посолить и приправить молотым сладким перцем, полить воду или бульон, тушить до мягкости. Мясо вынуть и отвар прокипятить с заправкой из муки и сметаны. Процедить, приправить. Мясо положить в соус и прогреть. Подать со сдобными галушками.

40 г сала, 1000 г картофеля, 120 г муки тонкого помола, 200—220 г
муки грубого помола, соль, 400 г брынзы, около 1/8 л сливок.
Вымытый и очищенный картофель натереть, воду процедить. Просеянную муку посолить и замесить тесто с тертым картофелем. В кипящую подсоленную воду выдавливать тесто с помощью специальной терки и, перемешивая, варить 6 мин. Вынуть из воды, процедить, перемешать с хорошо отлежавшейся брынзой. Подать как основное блюдо. На тарелке полить горячими сливками.

800 г картофеля, 200—240 г муки грубого помола, 1 яйцо, соль, 200 г колбасы, 400 г брынзы, 80 г шпика, укроп.
Приготовить подсоленное картофельное тесто (четверть нормы картофеля использовать для начинки), раскатать в пласт толщиной '/г см, разрезать на прямоугольники размером 6X8 см, начинить, сложить, края теста прижать. Пироги отварить в соленой воде в течение 6—8 мин, процедить. При подаче посыпать измельченной брынзой, полить растопленным шпиком и посыпать нарезанным укропом. Подать как основное блюдо с овощным салатом.
Приготовление начинки. Протертый картофель посолить, смешать с мелко нарезанной брынзой (половиной нормы), нарезанной ломтиками колбасой.

100 г муки, 100 г жира, 100 г брынзы, соль, 150 г копченого мяса, 40 г сливочного масла, 1 небольшая головка лука, молотый сладкий перец, 1 зубчик чеснока, 1 желток.
В просеянной муке на доске нарубить жир, протереть в нее через сито брынзу, посолить и быстро замесить тесто. Раскатать в прямоугольный пласт, разрезать на квадраты размером 8X8 см.
Приготовить начинку: отварное постное копченое мясо нарезать, выложить на поджаренный лук с молотым сладким перцем и тертым чесноком, прогреть и остудить. Тесто с начинкой сложить в треугольнички, края сдавить, смазать поверхность взбитым желтком. Запечь в хорошо нагретой духовке на несмазанном листе. Подать как горячую закуску или соленое пирожное к вину или чаю.

1000 г картофеля, 40—60 г сливочного масла, растительное масло, сало, соль, молотый перец, 100 г репчатого лука, 250 г сметаны, 2— 4 яйца.
Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, выложить на смазанный противень, посолить, посыпать перцем и нарезанным луком, сверху покрыть слоем картофеля, чередовать слои, последний слой прижать. Когда картофель нагреется в духовке, залить сметаной, размешанной с яйцами. Запечь в умеренно нагретой духовке. Подать как основное блюдо с капустным салатом с печеночным или томатным соусом, как гарнир к жаркому из говядины или свинины.

4 бараньи отбивные, соль, 60 г сливочного или растительного масла для обжаривания мяса н смазываиня противня, 120 г телячьего или свиного жаркого.
Для соуса бешамель: 20 г сливочного масла, 20 г муки, 1/4 л молока,1 желток, 20 г твердого сыра.
Хребтовую кость и жир у натуральных котлет отрезать, мясо зачистить, протереть, края котлет надрезать, котлеты отбить, посолить, поджарить, выложить на смазанный жиром противень, прикрыть тонким ломтиком жаркого, полить густым соусом бешамель, посыпать тертым сыром, запечь. Подать с жареным картофелем и кочанным салатом или салатом из сладкого красного перца.

400—600 г телятины, соль, 40—60 г сливочного масла, 80—100 г репчатого лука, молотый сладкий перец, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г зеленого горошка, 100 г шампиньонов, 1/8 л сливок, 20 г муки, 1 круглый болгарский перец, 4 ст. ложки взбитых сливок, лимон.
Нарезанную кубиками телятину (6 кусочков на одну порцию) обжарить на пассерованном луке с молотым перцем и посолить. К полуготовому мясу добавить ломтики очищенного сельдерея, морковь, ломтики шампиньонов, зеленый горошек, подлить воду и тушить до готовности. В отвар добавить заправку из муки и сливок, прокипятить и приправить. Подать с колечками перца, украшенными взбитыми сливками. Подходящий гарнир — лапша. Можно добавить ломтики лимона.