Молочная кухня

120 г муки, 200 г твердого творога, соль, 100 г сливочного масла, 1 желток, мука для раскатывания теста, 1 яйцо для смазывания теста, молотый сладкий перец и тмии для посыпания.
На доске быстро замесить все продукты в тягучее тесто, сложить и оставить на холоде. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, с помощью скалки перенести на противень, нарезать на квадраты или прямоугольники. Слегка смазать взбитым яйцом и посыпать молотым сладким перцем и тмином. Запечь в хорошо нагретой духовке и потом разломать по насечке.

360 г муки, 120 г сахара, 240 г жира (или жир пополам со сливочным маслом), 1 желток, С ст. ложек белого вина, лимонная цедра. Для начинки: 300 г творога, 100 г сахара, 1 желток, 1—2 ст ложки порошка ванильного пудинга, лимонная цедра, яйца для смазывания, 20 г лесных орехов.
Муку с сахаром просеять на разделочную доску, добавить рубленый жир, пряности, вино. Разделать тесто ножом и потом быстро замесить рукой, чтобы не размякло. После застывания разделить на две части. Большую часть раскатать в прямоугольный пласт, выложить на лист и разравнять к краям листа. Смазать творожной начинкой, заправленной порошком пудинга. Смазать яйцом и посыпать тонко нарубленными орешками. Запекать в течение 1/2 ч. Охладить, посыпать сахаром и разрезать на порции.

300 г муки грубого помола, соль, 10 г сахара, 10 г дрожжей, I желток, 10 г сливочного масла, около 3/16 л молока и 300 г фруктов или 150 г повидла, 120 г твердого творога, 60—80 г сахара, 60— 80 г сливочного масла.
В просеянную прогретую муку добавить соль, сахар, подошедшие дрожжи и теплое молоко с желтком и маслом. Замесить густое тесто, дать ему подойти. Раскатать тесто в пласт, вырезать квадратики, начинить их. В качестве начинки использовать абрикосы, сливы, чернику или сливочное повидло. Дать кнедликам с начинкой подойти на посыпанном мукой листе. Затем бросать их в кипящую подсоленную воду, перемешивать, начиная со дна, варить 6—8 мин, переворачивая. Вынуть кнедлики, проколоть и тотчат подать или держать до подачи на водяной бане. При лодаче обильно посыпать тертым творогом, сахаром и полить растопленным маслом или сливками.

Состав продуктов для теста тот же, что в предыдущем рецепте. Количество жира и сахара увеличить на 100 г, вместо яиц добавить 2 желтка, к иачинке добавить 40 г изюма. Жир использовать только для смазывания листа.
Замесить густое дрожжевое тесто, которое при раскатывании не должно прилипать. Раскатать в пласт и нарезать на квадраты (как для пирожков). На середину квадратов из корнетика выдавить творожную начинку с изюмом. Противоположные углы квадратов соединить или только завернуть и прижать. Когда изделия подойдут, смазать их яйцом или растопленным жиром и посыпать крошкой. Запечь в хорошо нагретой духовке. Горячие пироги посыпать сахаром.

40 г сливочного масла, 40 г сахара, I желток, лимонная цедра, около 2 ст. ложек рома, соль, 350 г муки, 15—20 г дрожжей, около 1/8 л молока, растительное масло для обжаривания, 20 г сахара для посыпания, 150 г мармелада или черники, или клубники с сахаром, около 125 г сметаны или 1 йогурт.
Масло растереть с сахаром и желтком, приправить цедрой лимона и ромом, посолить, добавить просеянную муку, подошедшие дрожжи и теплое молоко. Замесить полужидкое тесто и дать хорошо подойти. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 1/2—2 см, вырезать из него кружочки диаметром 5—6 см, выложить их на посыпанный мукой противень и, когда подойдут, обжарить с обеих сторон (перед обжариванием в жире растянуть середину, чтобы была тонкой; в разогретый жир положить сначала верхней стороной, чтобы нижняя сторона, которая лежала на листе, могла еще подойти). Обжаренные лепешки сложить на металлическое сито и, когда жир стечет, посыпать сахаром. На середину лепешек положить чернику или клубнику с сахаром, сверху покрыть густой сметаной или йогуртом.
Йогурт, сметану, творожный мусс можно выложить с помощью корнетика.

500 г муки, соль (10 г на 1 кг муки), 20—30 г дрожжей, 60 г жира, 80 г сахара, 1 яйцо или 2 желтка, около 3/8 л молока, растительное масло для смазывания противня, 20 г сливочного масла для смазывания лепешек, 20 г сахара для посыпания, 200 г повидла, 100 г твердого творога, 250 г сметаны.
Муку просеять, хорошо перемешать с солью, влить в нее разведенные дрожжи, растопленный жир, добавить сахар и яйца, теплое молоко и замесить полужидкое тесто. Посыпать мукой, поставить в теплое место, прикрыть, дать тесту подойти. На посыпанной мукой разделочной доске раскатать тесто в пласт толщиной 2 см, с помощью формочки вырезать кружочки диаметром 5 см, разложить их на смазанном жиром противне, оставить снова подойти. Примять лепешки и обжарить в хорошо нагретой духовке с обеих сторон. Смазать растопленным маслом и повидлом, обвалять в тертом твороге, полить сметаной.

100 г муки, соль, 20 г сахара, 120 г творога, 10 яблок одинаковой величины (около 600 г). 40 г сахара и цедра лимона для тушения, 20 г сахара и корица на посыпание, 1 яйцо для смазывания.
На разделочную доску просеять муку с солью и сахаром, собрать ее горкой, сделать углубление, протереть в него творог, добавить рубленый жир, замесить густое однородное тесто, раскатать в прямоугольный пласт, нарезать на квадраты, соответствующие величине яблок. Яблоки очистить, вырезать сердцевину и потушить до полуготовности в сахарном растворе с лимонной цедрой. Охлажденные яблоки (дать стечь сиропу) положить посередине квадратов теста, посыпать сахаром и корицей. Соединить противоположные углы квадратов, смазать взбитым яйцом и запечь яблоки в тесте в хорошо нагретой духовке.
Этот десерт хорошо готовить из кислых яблок.

1 батон, 1/4 л молока, 500 г творога, 150 г сахара, 3 яйца, лимонная цедра, ванильный сахар, 50 г изюма, 20 г порошка ванильного пудинга и 40 г сахара, 50 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г сахара для посыпания шарлотки.
Батон нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть подслащенным молоком. Форму смазать маслом и посыпать тертыми сухарями. Приготовить творожную начинку из протертого через сито творога, сахара, яиц и пряностей. В творожную начинку добавить ванильный крем, вымытый изюм. Два ломтика батона соединить творожной начинкой и поместить в середину приготовленной формы перпендикулярно дну. Остальные ломтики окунать в творог и соединять на противне с предыдущими. Остатки творожной начинки использовать для заливки шарлотки (можно разбавить молоком и яйцом). Поверхность сбрызнуть маслом. Запечь шарлотку до золотисто-коричневого цвета. Подать, посыпав сахаром.
Вариант. В творог можно вмешать тертые сырые яблоки, половинки слив или другие свежие или консервированные фрукты.

4 свиные отбивные (по 150 г), 60 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 150 г сельдерея, соль, лимонный сок, 2 желтка, неполные 125 г сметаны, соль, растительное масло для жарения, 50 г твердого сыра, кетчуп.
Нарезанный тонкими ломтиками сельдерей посолить, потушигь на пассерованном луке и добавить лимонный сок, охладить, смешать с желтками, размешанными в сметане. Смесью наполнить надрезанные в отбивных (с косточкой) карманы (надрезать по направлению от жира к кости), соединить края их деревянной шпилькой. Поверхность котлет посолить, обжарить с обеих сторон» Обжаренные отбивные поместить на сковороду, смазать остатками сельдерейной начинки, посыпать тертым сыром и быстро запечь их. Остаток сока от запекания можно разбавить кетчупом и сметаной. Подать как блюдо-минутку, с соусом, вареным или жареным картофелем и салатом из свежих овощей или с компотом из абрикосов.

80 г сливочного масла, соль, 80 г сахара, цедра лимона, 3 желтка, 200 г творога, 4 ст. ложки молока, 120 г панировочных сухарей, 3 белка для взбивания, 20 г сливочного масла, 20 г тертых сухарей для посыпания формы (20 г грецких орехов).
Растереть подсоленное масло с сахаром, цедрой лимона, желтками, постепенно добавить протертый через сито творог, разбавленный молоком, взбить с помощью миксера, чтобы тесто стало легким, заправить тертыми сухарями, добавить взбитые белки. Для повышения биологической ценности и для улучшения вкуса можно добавить в тесто рубленые орехи. Пудинг запечь в форме в течение примерно 45 мин. Осторожно вынуть из формы, дать остыть и нарезать на порции. Можно подавать и горячим. Подать как сладкое блюдо с компотом, киселем, разбавленным сиропом, с соком черной смородины.