Молочная кухня

Под молочными напитками подразумеваются все жидкие молочные продукты, приготовленные дома, полученные в результате домашней переработки сладкого или кислого молока и сливок. Этим данная группа напитков отличается от сладкого и кислого молока, которые, изготовлены ли они в промышленности или в домашнем хозяйстве, без дальнейшей обработки служат основным сырьем для приготовления других молочных блюд.
Молочные напитки, а также фирменные блюда из заквашенного молока можно готовить из кислого молока, йогурта, ацидофильного молока или кефира как домашнего, так и промышленного производства.
Во всех типичных рецептах даны указания на возможную замену того или иного продукта.
Простые молочные напитки в основе своей представляют собой смеси из молока, сливок или заквашенных диетических молочных продуктов с различными приятными на вкус питательными компонентами. Эти напитки могут быть горячими или холодными. Для приготовления их в домашних условиях не нужны особые технические приспособления. Наиболее применяемыми вкусовыми или питательными добавками являются какао, шоколад, яйца, фруктовые соки, сиропы, морсы.
Смешанные в миксере молочные напитки, так называемые молочные коктейли, приготовляют из цельного, питьевого или обезжиренного молока, сливок или любого заквашенного или перебродившего молочного продукта, дополняя их чаще всего порцией мороженого и замороженного сливочного крема, измельченным льдом и различными вкусовыми компонентами и эссенциями. Идеальное смешивание продуктов достигается с помощью электрического миксера.
Необходимо помнить некоторые правила приготовления коктейлей. Основной продукт (молоко) перед приготовлением коктейлей должен быть охлажден приблизительно до 5°С. При этой температуре миксер вмешает в коктейль достаточно большое количество тонко рассеянного воздуха, а это обеспечит напитку мягкость и приятный вкус.
Для приготовления сладких молочных коктейлей важно, чтобы молоко было свежим и действительно сладким, поскольку при использовании прокисшего молока может произойти свертывание коктейля, если в него добавляется фруктовый сироп.
Порядок приготовления молочного коктейля должен быть следующим: в миксер с большим числом оборотов (5—15 тысяч в минуту) наливают сок либо эссенцию, потом добавляют порцию мороженого или замороженного сливочного крема и только потом — само молоко или другую молочную жидкость. Вместо мороженого или замороженного сливочного крема в миксер можно насыпать темного измельченного льда. Мелкие кристаллики льда, образующиеся в коктейле, благоприятно сказываются на вкусе напитка. Чтобы лед был тонким, кусок льда, полученного в холодильнике, можно положить в полотняный мешочек и растолочь. Сбивание в миксере длыся от 20 до 60 с, не более. Содержимое миксера разливаю: в приготовленные стаканы и тотчас подают.
Горячие молочные коктейли отличаются от холодных тем, что основной продукт в них (молоко) горячий. Они не содержат мороженое, замороженный сливочный крем или лед. Однако в них больше других компонентов; часто добавляют яйца, сухой сливочный крем, а иногда и алкоголь. Яйца добавляют непосредствнено перед смешиванием целиком (желток и белок) или только желток. В холодные молочные коктейли иногда добавляют яйца, например в ванильный, шоколадный, какао-коктейль.

3/4 л молока, 250 г свежих абрикосов, 50 г сахара, 4 ст. ложки измельченного льда.
На лед положить нарезанные кусочками абрикосы, засыпать сахаром, добавить молоко и смешать все с помощью миксера за 2 мин (при наименьшем числе оборотов) .

1/4 л сливок, 1 сливочный крем, 200 г очищенной каротелн, 2 желтка, 200 г замороженного абрикосового пюре, 30 г сахара, лимонный сок.
Каротель очистить, нарезать кусочками и смешать с помощью миксера с небольшим количеством сливок, затем добавить сливочный крем, желтки, размороженное абрикосовое пюре, добавить сахар, лимонный сок, оставшиеся сливки и снова смешать.

400 мл молока, 400 мл яблочного сока, 2 небольших кислых яблока, 2 ложки лимонного сока, 50 г сахара, 10 г корицы.
Очищенные, нарезанные кусочками яблоки смешать с помощью миксера, затем добавить сок, молоко, сахар и корицу, лимонный сок и смешать за 1 мин.

7г л сливок, 250 г черешни или вишни, сахар по вкусу.
Черешню или вишню без косточек, часть сливок, сахар смешать с помощью миксера, к концу смешивания добавить оставшиеся сливки.

8/4 л молока, 200 мл минеральной воды, 1  апельсин, 1  небольшой
помидор, сахар.
Из очищенного апельсина вынуть косточки, нарезать его и помидор, добавить к молоку, смешать с минеральной водой и по вкусу добавить сахар. Хорошо перемешать вручную или в миксере.

На 1 л — 600 г сахара, 50 г мол того кофе, 3А л води.
Сахар залить водой и поставить варить сироп. Готовность сиропа определить с помощью веселки: погрузить ее в сироп и вынуть. Если сахар стекает в виде мелких капель, словно нанизанных на тонкую нить, сироп готов. Добавить в него кофе и прокипятить, затем процедить и снова прокипятить, пока не получится сироп требуемой густоты, т. е. до   получения   1 л   сиропа.

На 1 л — 300 мл молока, 300 мл воды, 300 г сахара, 50 г кукурузной муки, 150 г порошка какао.
Воду и молоко смешать, в небольшом количестве этой смеси развести кукурузную муку и какао. Воду с молоком прокипятить, добавить сахар; когда смесь закипит, добавить разведенную с какао муку, помешивая до тех пор, пока смесь снова не закипит. После охлаждения использовать глазурь для коктейлей, пудингов, ассорти из мороженого согласно последующим рецептам.