Молочная кухня

150 г майонеза, 100 мл йогурта, сметаны или 50 мл елнвок для взбивания, соль, лимонный сок, сахар.
Дополнительные продукты в зависимости от вида соуса:
укропный — 1—2 ст. ложкн мелко нарезанного укропа;
огуречный — 2 маринованных огурца, очищенных н нарезанных соломкой;
с зеленым луком — 1/2 ст. ложкн нарезанного зеленого лука;
с каперсами— 1 ст. ложка рубленых каперсов;
томатный — около 2 ст. ложек кетчупа;
из сладкого перца — 2 стручка сладкого перца, потушенные на масле и измельченные миксером;
из хрена — 2 ст. ложки тертого хрена:
брусничный — 2 ст. ложки протертого джема или брусники из компота;
яблочный— 100 г яблок, очищенных и нарезанных очень тонкой соломкой;
апельсиновый—1 небольшой очищенный апельсин, нарезанный ломтиками, апельсиновая цедра;
ветчинный — 20—40 г постной ветчины, нарезанной соломкой.
Майонез перемешать с йогуртом, сметаной или взбитыми сливками. Добавить продукты в зависимости от вида соуса, соль, лимонный или апельсиновый сок и сахар.
Эти соусы подходят к блюдам-минуткам из мяса, подаваемым без сока, или к жареному цыпленку.

Ассортимент используемых в домашней кухне салатов в последние годы значительно расширился. Особой популярностью пользуются салаты, в состав которых входят твердые сыры — главным образом швейцарский, голландский, гауда, моравский брусок, а также плавленый копченый сыр, плесневый сыр «Нива» (или рокфор), мягкий сливочный сыр и т. п. В качестве связующего компонента применяется майонез, по-разному приправленный, но лучше всего подходит майонез из йогурта, майонез из кислого молока и т. п.
Для овощных и фруктовых салатов рекомендуется использовать вместо основного майонеза в качестве связующего компонента различные сметанные майонезы и сметанные заправки, а также некоторые виды заброжен-ных молочных напитков, например йогурт, сливочную или ацидофильную простоквашу, сливочные или ацидофильные пасты, а также концентрированное молоко.

200 мл молока, 80 г сливочного масла, 160 г муки, 4 яйца, 2 желтка, соль, растительное масло для обжаривания.
Довести до кипения посоленное молоко с маслом на огне, добавить муку и мешать до образования однородного, без комков, теста. Снять с огня, постепенно вмешать яйца и желтки. В кастрюлю налить достаточное количество растительного масла, разогреть. Ложкой отделять от теста клецки, класть в разогретое масло и жарить под крышкой. Масла должно быть много, чтобы шарики плавали в нем. Обжарить до золотистого цвета, вынуть из масла и, когда слегка остынут, начинить (см. ниже). Подать по 4 шт. на порцию.

Примерно на 2 кг—120 г жира, 150 г муки, 500 г плавленого сыра с ветчиной, 750 г плавленого копченого сыра, 500 мл молока, 250 г батона (или булки), 10 яиц, 5 г соли, 5 г пряностей для паштета, 50 г панировочных сухарей, 50 г растительного масла.
Из жира и муки приготовить светлую пассеровку, которую залить молоком. С помощью миксера смешать соус бешамель с пропущенным через мясорубку сыром и намоченной в молоке булкой. Добавить 5 яиц, пряности, соль и хорошо перемешать. Подходящую форму (для паштета) смазать маслом, наполнить ее до половины взбитой массой, положить на нее сваренные вкрутую и очищенные яйца и, наконец, выложить остальную массу. Готовить на пару 1 ч.

250 г клубники (садовой или лесной), 50 г сахара, 'Д л густых сливок.
У вымытых ягод удалить плодоножки, выложить их в стеклянные вазочки, посыпать сахаром и залить сливками.
Подобным образом можно готовить фруктовые десерты и из других подходящих ягод — малины, смородины, черники, ежевики. Вместо свежих ягод можно пользоваться замороженными или из компота. В зависимости от вида надо регулировать дозу сахара или его вообще не использовать (если используется компот).

8 яблок (лучше всего летних сортов, кисловатых), 100 г замороженного клубничного пюре, 50 г сахара, лимонный сок, 10 г желатина, 50 г изюма, 50 грецких орехов, 200 г взбитой сметаны (см. «Взбитая сметана»).
Вымытые яблоки посыпать сахаром, выложить в подходящую посуду, залить водой и запечь в духовке. Протереть яблоки через сито, добавить лимонный сок, размороженное клубничное пюре, растворенный в небольшом количестве воды желатин, изюм, рубленые грецкие орехи и остудить. Фруктовое пюре разложить на тарелки и украсить взбитыми сливками.

ШВЕЙЦАРСКИЕ ТАРТИНКИ I
20 кусочков рогалика, растительное масло для обжаривания, 50 г сливочного масла, 4 яйца, соль, молотый перец, 50 г твердого швейцарского сыра, горчица.
Кусочки рогаликов обжарить на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Приготовить яичницу, в которую добавить немного горчицы. На смазанные ломтики рогаликов выложить яичницу и посыпать тертым сыром.
швейцарские тартинки и
20 ломтиков рогалика, 100 г швейцарского сыра, 50 г масла с хреном (см. «Масло с хреиом»), 5 редисок.
Ломтики рогалика смазать маслом с хреном, на него положить по кубику швейцарского сыра и украсить ломтиками нарезанной, очищенной редиски.
венгерские гартинки
20 ломтиков рогалика, 50 г голландского сыра, 50 г венгерской колбасы. 1 стерилизованный огурец.
На ломтики рогалика положить по очереди небольшой кусочек сыра, фунтик из венгерской колбасы и огурцы.
ГОЛЛАНДСКИЕ ТАРТИНКИ
20 ломтиков рогалика, 50 г голландского сыра, 80 г сливочного масла, зелень петрушки.
Ломтики рогаликов смазать маслом, украсить фунтиком из голландского сыра и веточкой петрушки.

ТОСТЫ С ПАШТЕТОМ ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ
8 ломтиков черного хлеба, 300 г паштета из копченостей (см. «Паштет из копченостей»), 8 сардин, растительное масло для обжаривания, чеснок, 1 головка лука, 50 г огурцов, помидоры.
Ломтики хлеба обжарить на растительном масле, натереть чесноком, посолить, как гренки, смазать паштетом из копченостей, сверху положить сардину, посыпать мелко нарезанным луком и украсить огурцами и ломтиком помидора.
ТОСТЫ С АНЧОУСНЫМ ПАШТЕТОМ
12 ломтиков батона, 60 г сливочного масла, 12 анчоусов, 4 помидора, 250 г анчоусного паштета (см. «Анчоусный паштет»), 2 плавленых сырка, молотый сладкий перец.
Ломтики батона обжарить на масле и остудить, вилкой нанести на них паштет. На каждый бутерброд положить в середине анчоус, треугольничек плавленого сыра (сыр разрезать от угла до угла и потом на ломтики). Края сыра обмакнуть в молотый сладкий перец и положить на нижнюю половину бутерброда под а нчоусом. На другую- половину положить четвертинки помидоров.
ТОСТЫ С ЯИЧНЫМ СЫРНЫМ САЛАТОМ
8 ломтиков хлеба, 300 г яичного салата с сыром (см. «Яичный салат с сыром»), зелень петрушки, растительное масло для обжаривания.
Ломтики хлеба обжарить на масле. На тосты нанести яичный салат с сыром и украсить веточкой петрушки.
тосты с сыром
Уг батоиа 40—60 г сливочного масла, соль, 40—60 г голландского
сыра, 50 г колбасы, зелень петрушки.
Из батона нарезать наискось ломтики, как для бутербродов. Одну сторону ломтиков смазать маслом, посолить и окунуть в тертый сыр. Сухой стороной положить на противень, на сыр положить нарезанную колбасу и запечь тосты в хорошо нагретой духовке. Украсить зеленью петрушки и тотчас подать. Наиболее вкусны хрустящие тосты.

1 батон пшеничного хлеба, 250 г взбитого сырного крема, 150 г творожного паштета с ветчиной, 150 г творожного паштета с хреном, 150 г сырного крема (приготовление этих компонентов см. в соответствующих рецептах), стерилизованный красный перец, огурцы, зелень петрушки.
Батон хлеба нарезать вдоль на 4 куска. Каждый кусок смазать одним из паштетов, т. е. творожным с ветчиной, творожным с хреном или сырным кремом. Положить их друг на друга и прикрыть последним, четвертым, куском. Завернуть в пергаментную бумагу, прикрыть дощечкой, положить сверху груз и поместить в холодильник. Охлажденный хлеб смазать сверху и со всех сторон взбитым сырным кремом. Украсить стерилизованным красным перцем, огурцом, зеленью петрушки (можно другими подходящими продуктами) и снова поместить в холодильник. Перед подачей разрезать па 12 частей.

БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ
8 ломтиков черного хлеба, 120 г сливочного масла, 80 г голландского сыра, 120 г моравского (или костромского) сыра, 120 г сыра «Нива» (или рокфор), 2 яйца, 1 стерилизованный огурец, круглый красный перец и зелень петрушки.
Ломтики хлеба намазать маслом, положить на него сыр — тонкие ломтики голландского и моравского сыра, небольшие кусочки «Нивы». Бутерброды украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, огурца, квадратиками перца и веточкой зелени петрушки.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ И ЯЙЦОМ
8 ломтиков хлеба, 120 г сливочного масла, 4 яйца, соль, зеленый лук.
Ломтики хлеба намазать маслом, положить на него кружочки вареных яиц, посолить и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ И «НИВОИ»
8 ломтиков хлеба, 120 г сливочного масла, 250 г сыра «Нива», 80 г
плавленого сыра, 2 яйца, огурцы, красный перец или помидоры.
Ломтики хлеба намазать маслом, положить сверху ломтики сыра и украсить дольками вареных яиц, огурца и красного перца или кусочками помидоров.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
8 лом гиков хлеба, 300 г взбитого со сметаной творога, 250 г плавленого сыра, 2 яйца, 1 огурец, 50 г стерилизованного круглого красного перца или помидоров, зелень петрушки или зеленый лук.
Взбитый со сметаной творог выложить в корнетик с зубчатой трубочкой и нанести его по краям кусочков хлеба. Сыр нарезать ломтиками и разложить на хлебе (резать увлажненным ножом-пилкой). Украсить огурцами, ломтиками вареного яйца, квадратиками красного перца или дольками помидоров и веточкой зелени петрушки.
сырный бутерброд
8 ломтиков хлеба, 400 г взбитого со сметаной творога, 200 г голландского сыра, 80 г плавленого сыра, 2 яйца, 1 огурец, красный стручковый перец, зелень петрушки.
Взбитый творог нанести на ломтики хлеба. Тонкие ломтики голландского сыра свернуть в виде фунтиков и положить на приготовленный хлеб. Добавить дольки плавленого сыра, ломтики сваренных вкрутую яиц, огурцов, кусочков красного перца и украсить зеленью петрушки, зеленым луком или кочанным салатом.
большой бутерброд крконош
8 ломтиков черного хлеба, 400 г крконошского сыра, 50 г репчатого лука, 50 г горчицы, 4 яйца, 400 г масляного творожного крема (см. «Масляный творожный крем»), помидоры для украшения.
На ломтики хлеба нанести масляный творожный крем с помощью корнетика с зубчатой трубочкой, натереть сыр, посыпать мелко нарезанным луком, добавить ломтик сваренного вкрутую яйца, которое сбрызнуть горчицей. Украсить бутерброд долькой помидора.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С ПАШТЕТОМ ИЗ БРЫНЗЫ 8 ломтиков хлеба, 400 г паштета из брынзы (см. «Паштет из брынзы»), 2 яйца, зеленый лук.
На ломтики хлеба нанести из корнетика с зубчатой трубочкой паштет из брынзы, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить ломтиком сваренного вкрутую яйца.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С КРЕМОМ ИЗ КРАСНОГО ПСРЦА
8 ломтиков хлеба, 400 г крема из красного перца (см. «Крем из
красного перца»), красный перец и помидоры для украшения.
Ломтики хлеба смазать кремом и украсить кусочками красного перца и помидоров.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С КРКОНОШСКИМ ПАШТЕТОМ 8 ломтиков черного хлеба, 400 г кркоиошского паштета (см. «Крко-ношский паштет»), 80 г твердого сыра, 1 яйцо, 1 стерилизованный огурец, лук и красный перец (можно помидоры).
Ломтики хлеба смазать паштетом, на него выложить ломтики сваренного вкрутую яйца, огурца, сыра, квадратик красного перца или ломтик помидора и посыпать мелко нарезанным луком.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ И ХРЕНОМ
8 ломтиков черного хлеба, 400 г творожного крема с хреном, 4 яйца, 80 г швейцарского сыра.
На ломтики хлеба нанести творожный крем с хреном, на каждый кусочек положить ломтики сваренного вкрутую яйца и посыпать тертым швейцарским сыром.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛИПТОВСКИМ ПАШТЕТОМ
8 ломт! ков хлеба, 400 г липтовского паштета (см. «Липтовский паштет»), 4 яйца, 100 г стерилизованных огурцов, 2 помидора, 100 г сливочного масла, зелень петрушки.
На ломтики хлеба намазать паштет, на него веерообразно выложить нарезанные кружочками яйца, добавить ломтики огурцов и дольки помидоров. Из масла сделать на бутерброде розочки или стружки и добавить маленькую веточку петрушки.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ
8 ломтиков х„'еба, 300 г паштета из копченостей (см. «Паштет из копченостей»), 100 г копченого колбасного сыра, 1 небольшой свежий огурец (или 2 огурца стерилизованных или маринованных), 1 помидор, зелень петрушки.
На ломтики хлеба намазать паштет. Колбасный сыр нарезать тонкими ломтиками, сделать из них фунтики (как из колбасы), выложить на хлеб, украсить стерилизованным огурцом или фунтиками из тонко нарезанного свежего огурца, ломтиком помидора и зеленью петрушки.
БОЛЬШИЕ БУТЕРБРОДЫ С ОВОЩНЫМ ПАШТЕТОМ 8 ломтиков хлеба, 150 г овощного паштета (см. «Овощной паштгт»), 200 г сыра «Нива», 80 г плавленого сыра, 2 помидора, пучок редиски, 8 кочешков маринованной цветной капусты, 2 яйца, 1 большая морковь.
На ломтики хлеба намазать овощной паштет, красиво выложить его кусочками сыра «Нива», ломтиками помидора, редиски, плавленого сыра, кочешком цветной капусты, тертой сырой морковью. Редиску для украшения сделать так: в пяти местах надрезать от макушки вниз и кожицу почти до конца очистить.