Молочная кухня

8 ломтиков сыра, 100 г ветчины, 40 г сливочного масла, 8 шт. спаржи, зелень петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, молотый сладкий перец.
Каждый ломтик плавленого сыра посыпать ветчиной, нарезанной соломкой и обжаренной. На ветчину положить консервированную сцеженную спаржу (процедить) и посыпать зеленью петрушки. Сыр завернуть в зразу и закрепить ее деревянной шпилькой. Выложить зразы в смазанную маслом форму, посыпать молотым перцем и запечь в духовке, запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Подать с гренками как горячую закуску.

1000 г рыбы, соль, 2 ст. ложки зелени петрушки, 80 г твердого сыра, 4 яйца, 200 г жира для смазывания формы. 2 белка для взбивания, 100 м.1 рома.
Отварить рыбу в подсоленной воде, удалить кости, нарезать кусками, выложить в смазанную маслом форму для запекания и сверху покрыть смесью зелени петрушки, тертого сыра (40 г) и взбитых яиц. Запекать около 10 мин в горячей духовке. Затем залить рыбу взбитыми белками, смешанными с тертым сыром, и продолжать запекание еще в течение 5 мин. Перед подачей полить ромом и поджечь. Подать с картофелем, хлебом и салатом из помидоров или из сладкого стручкового перца, политого растительным маслом.

100 г мягкого творога, соль, 1 яйцо, 20 г швейцарского сыра нли чеддер, лимонная цедра, мускатный орех, 10 г растительного масла для смазывания пергамента.
Творог протереть через сито, посолить, растереть с яйцом, добавить тертый сыр, пряности и приправить по Вкусу. Готовить на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно поместить промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезать кубиками размером 1 см, выложить в суповую миску и залить кипящим супом.

Для теста: 250 г муки, соль, 2 яйца, вода, 1 ст, ложка оливкового
масла.
Для начиики: 100 г тертого швейцарского сыра, 100 г пармезана, 2—4 желтка, 100—200 мл молока, мускатный орех, перец, зелень петрушки.
Замесить тесто, как для лапши, посоленное, с маслом и достаточно твердое. Оставить на 7г ч под льняным полотенцем, чтобы тесто размякло, затем раскатать в два одинаковых пласта, на один ложкой положить начинку (все продукты перемешать, приправить) кучками на расстоянии 4 см. Тесто между начинкой смазать размешанным яйцом. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на квадратики так, чтобы начинка была посредине их. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 мин (равиоли должны всплыть наверх). Подать как самостоятельное блюдо с разной начинкой, полив итальянским томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.

80 г сливочного нли растительного масла, 40 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 40—60 г ветчины, 300 г риса, 200 г свежего зеленого горошка, 3/4 л мясного бульона, соль, молотый перец, 100 г тертого сыра.
На разогретом масле пассеровать лук, нарезанные тонкими ломтиками чеснок и ветчину. Добавить перебранный, вымытый, обваренный кипятком рис, зеленый горошек, залить бульоном, посолить, приправить перцем и тушить до готовности, лучше всего в духовке. При подаче посыпать тертым сыром.

250 г печенки, 20 г сливочного масла, 300 г овощей (морковь, петрушка, лук-горей), 400—500 г мяса от передней части или костей, соль, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 'Д л сливок, 2 желтка.
Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезать, обжарить на масле с овощами, залить бульоном и тушить. Пропустить через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку проварить с бульоном, процедить и соединить с протертой печенкой. Добавить к супу сливки с размешанными в них желтками и заправить маслом.

320—350 г мяса, 80—100 г риса, 40 г сливочного или растительного масла, 100 г репчатого лука, соль, молотый перец, 8—16 капустных листьев, соль, укроп.
Для соуса: около 'Д л сметаны, томат-ласта, 20 г муки, мясной бульон, соль, зелень.
К мясному фаршу из одного или нескольких видов мя. са добавить холодный рис, пассерованный лук, соль и молотый перец. Капустные листья обварить кипятком, вырезать толстые стебли и разложить листья на разделочной доске. На каждый лист положить фарш, завернуть. Обжарить голубцы и поместить в кастрюлю. Залить соусом и запечь в духовке. Соус приготовить из сметаны: размешать ее с томатом-пастой и мукой, развести водой или бульоном, посолить и прокипятить. При подаче посыпать голубцы мелко нарезанным укропом.

30 г сливочного масла, 30 г муки, 1/4 л молока, соль, молотый перец, 1 ст. ложка французской горчнцы, 1 ст. ложка томата пасты, 60 г камамбера, 40 г сыра пармезан или швейцарского, 2 желтка, 1 ст. ложка желатина, 2 белка для взбивания, растительное масло для смазывания формы.
Приготовить бешамель, хорошо проварить, приправить, добавить нарезанный камамбер (без корки), тертый пармезан и варить около 1 мин. Затем смешать с желтками, добавить набухший желатин и разрыхлить смесь взбитыми белками. Влить в смазанные жиром формы, дать застыть на холоде, выложить и украсить солеными взбитыми сливками, оливками, лососем, помидорами и т. п.

400 г сельдерея, соль, около 1/8 л молока, жнр для смазывания формы, 60 г швейцарского сыра или пармезана, 60 г сливочного масла, 2 желтка, отвар от сельдерея, 125 г сметаны, лимонный сок, молотый перец.
Сельдерей очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленном разбавленном водой молоке. Мягкий сельдерей выложить в смазанные жиром формы для запекания, посыпать тертым сыром и выдержать в тепле.
Растереть подсоленное сливочное масло с желтками, добавить горячий отвар от сельдерея и сметайу. Взбить эту смесь на паровой бане, посолить и приправить. Горячий крем вылить на сельдерей, можно посыпать обжаренным миндалем и быстро запечь. Подать к белому мясу. Можно обложить апельсином и ветчиной.

1 зубчик чеснока, 100 мл белого вина, молотый перец, мускатный орех, соль, 400 г швейцарского сыра, 20 г картофельного крахмала, 100 мл сливовицы, хлеб.
Керамическую сковороду для приготовления фондю «Caclore» смазать чесноком, влить примерно 2/з вина, добавить перец, мускатный орех, соль, сыр кубиками и нагревать, перемешивая, около 10 мин. Картофельный крахмал размешать в остатке вина и влить в сковороду с сыром. Перемешивать до тех пор, пока сырный крем не загустеет, добавить сливовицу и снова перемешать. Фондю имеет вид нежного крема с запахом сыра, пряностей и вина. Сковороду с фондю поставить на стол на спиртовую горелку, так как это блюдо должно быть все время горячим. В фондю смачивают кусочки хлеба, наколотые на специальные вилочки. Подается с белым вином.