Молочная кухня

1 булка, 1/2 л молока, 2 яйца, соль, 1/2 свиных консервов (жир для смазывания и обрызгивания посуды), 80 г копченого сыра, лимонная цедра, зелень петрушки.
Дно и стенки смазанной формы или противень выложить ломтиками булки, увлажнить их подсоленным молоком, смешанным с яйцом и солью. На слой булки выложить рубленое мясо из консервов, приправить и положить на него половину нарезанного тонкими ломтиками или тертого сыра. Верхний слой образуют влажные ломтики булки, сбрызнутые растопленным салом из консервов. Слои слегка прижать. Прогреть шарлотку в духовке, залить остатками молока с яйцом, посыпать тертым сыром и запечь в хорошо нагретой духовке. Подать как основное блюдо с кочанным салатом со сметанной или йогуртовой заправкой с укропом.

1 1/2 шт. сыра гермелин (камамбер), 8 ломтиков очищенной колбасы
(около 200 г), зубочистки.
Для теста: 60 г муки, 1—2 яйца, соль, неполные 7в л белого вина или молока, растительное масло для жарения.
Сыр разрезать пополам и каждую половину еще на 3—4 части (полумесяцы), которые выложить на одну половинку кружочков тонко нарезанной колбасы. Колбасу сложить пополам, скрепить зубочисткой. Пирожки из колбасы взять за зубочистку, окунуть в тесто и обжарить в растительном масле, после чего зубочистки аккуратно удалить. Подать с хлебобулочными изделиями или как основное блюдо с картофелем и кочанным салатом.

Для блинного теста: 140—160 г муки, соль,1/4 л молока, 2 желтка,
2 взбитых белка, растительное масло для жарения.
Для начинки: 150 г мяса, соль, 40 г шпика, 1 головка лука, 150 г сыра, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок, около 4 ст. ложек томата-пасты, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, 40 г жира для смазывания и сбрызгивання формы, зелень петрушки.
Смазать маслом форму для запеканки, дно выложить тонкими блинчиками, смазать начинкой и сбрызнуть томатом-пастой.
Приготовление начинки. Копченое отварное мясо или тушеную свинину нарезать кубиками, добавить тонко нашинкованный лук, тертый сыр, пряности, зелень петрушки или зеленый лук.
Перемежать слои блинчиков и начинки, последним слоем должны быть блинчики. Прогреть в духовке, залить смесью молока со взбитыми яйцами, сбрызнуть жиром, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до образования корочки. Подать, посыпав зеленью петрушки, с гарниром из овощного салата, например из помидоров, красной капусты и т. п.

120—140 г муки, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 1 желток, растительное
масло для жарения.
Для иачинки: 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1/8 л сливок, 2—4 желтка, соль, молотый перец, ЮО г диетического творога, 100 г твердого сыра, 2—4 белка для взбивания, 40 г сливочного масла для смазывания и сбрызгивання формы, 20 г твердого сыра.
Тесто для блинчиков хорошо взбить. Нагретую сковороду смазать маслом и, наливая на нее небольшое количество теста, испечь тонкие блинчики, которые заполнить начинкой.
Приготовление начинки. Приготовить желтую мучную заправку, разбавить сливками или молоком и во> дой, сварить густую кашу. В охлажденную кашу вбить желтки, добавить соль, перец, диетический творог и нарезанный кубиками сыр. Разрыхлить смесь взбитыми белками.
Начинить блинчики, свернуть, разрезать на две части, сложить в смазанные жиром огнеупорные миски. Можно смазать частью начинки, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. Подать как основное блюдо с овощным салатом.

1/2 булки, 40 г сливочного масла, 2 помидора, соль, 100 г колбасы, 2 сваренных яйца вкрутую, около 1/8 л сливок, 100 г сыра (гауда, голландского), соль, молотый сладкий перец, 8 анчоусов, кетчуп.
Из кусков булки вырезать 8 кружочков, смазать с одной стороны маслом, на масло положить ломтик помидора, немного посолить, смазать кашицей, приготовленной из рубленой колбасы и смеси крутых яиц со сливками и тертым сыром, посолить и посыпать сладким перцем. На середину начинки положить анчоус, сверху перекрестить его двумя полосками сыра, сбрызнуть кетчупом и запечь в духовке на противне. Подать «медальоны» как горячую закуску или закуску к красному вину.

150 г ветчины или ветчинной колбасы, 6—8 сваренных вкрутую яиц, 40 г сливочного масла, 20 г муки, 1/2 кочана цветной капусты, 4 ст. ложки зеленого горошка, соль, лимонный сок и цедра, молотый перец, 80 г сыра, 20 г сливочного масла.
На дно смазанной маслом формы для пудинга выложить нарубленную ветчину, на нее — нарезанные ломтиками яйца, залить приправленным соусом бешамель с овощами и посыпать частью тертого сыра. Сверху посыпать остатками сыра и ветчины, сбрызнуть маслом и запечь.
На стол подать в форме, в качестве гарнира подходят картофель и салаты из овощей. Можно запекать и в раковинах и подавать как закуску с солеными палочками или сухим печеньем.

150 г швейцарского сыра, 2 яйца, соль, около 1/4 л молока или сливок, 50 г ветчинной колбасы, зеленый лук, растительное масло для смазывания формочек, тертые сухари
Тертый сыр с яйцами взбить с помощью миксера, посолить, разбавить молоком, добавить колбасу, нарезанную тонкой соломкой, и мелко нарезанный зеленый лук. Запечь эту смесь в приготовленных формочках или кокотницах на водяной бане в средненагретой духовке в течение 20—30 мин. Сразу же выложить на тарелки, добавить овощи. Подать с хлебобулочными изделиями, черным хлебом.

60—80 г сала или растительного масла, 1 небольшая головка лука, 200 г сладкого перца, 200 г помидоров или 1/2 коробки замороженного лечо, молотый перец, соль, 8 яиц, 4 ст. ложки сливок, 40 г твердого сыра.
Овощи потушить на половине жира и на поджаренном луке с пряностями, сок выпарить. Разделить овощи на 4 порции, поочередно каждую прогреть на сковороде с остатками жира, залить подсоленной смесью яиц со сливками. Вилкой на сковороде все перемешать, смесь оставить на огне, чтобы она частично свернулась, потом сложить пополам, посыпать сыром (можно сбрызнуть маслом) и допечь омлет в духовке. Расплавленный сыр улучшает вкус этого омлета. Подать к кочанному салату с заправкой.

1/4 цыпленка, 2 помидора, зелень петрушки, 20 г сливочного масла для пассерования лука, 20 г репчатого лука, анчоусная паста, 1 лимон, 8 яиц, 8 ст. ложек воды или молока, 40 г сливочного масла для омлета.
Мясо с грудки запеченного цыпленка нарезать тонкими ломтиками и прогреть. Лук пассеровать на масле, размять его с анчоусной пастой, добавить сок лимона и мелко нарезанную цедру.
На сковороду с маслом вылить смесь для омлета и, как только она начнет свертываться, выложить на нее куриное мясо, ломтики помидоров, посыпать зеленью петрушки, добавить лук с приправами, сложить омлет пополам и запечь в духовке.
Подать с картофелем и овощным салатом.

Вода, уксус, соль, пряности. 8 яиц, 250 г сметаны, 30 г муки, сахар.
В хорошо подкисленной воде с солью отварить пряности, лавровый лист, несколько горошин перца и ломтик очищенной луковицы. Процедить отвар, довести до кипения и осторожно вылить в него яйца так, чтобы белок покрывал желток, т. е. скрыл его, замаскировал. Варить яйца при слабом нагреве около 4 мин (чтобы желток остался полужидким), затем вынуть. Часть отвара заправить заправкой из сметаны и муки, прокипятить, процедить и приправить. При подаче залить этим соусом яйца. Подать к обеду или ужину. Кроме того, этот сметанный соус и с яйцами является основой других соусов.