СУДАК С СЫРОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ
400 г судака, соль, 40 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, зелень петрушки, лимонный сок, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 8 ст. ложек соуса бешамель, 1 желток, мускатный орех, перец, 20 г твердого сыра, 20 г сливочного масла для сбрызгивания.
Рыбу очистить, освободить от костей, разрезать, на небольшие кусочки, посолить, обжарить с пассерованным луком и зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, подлить немного воды и тушить около 10 мин. Готовую рыбу разделить на 4 порции (оставшиеся кости удалить), выложить каждую в приготовленные раковины или формочки, полить соусом бешамель, разведенным с бульоном и желтком, добавить пряности и приправить по вкусу. Посыпать сыром-, сбрызнуть маслом, запечь. Подать как горячую закуску с хлебобулочными изделиями, ломтиками лимона, редисом и зеленью петрушки.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВИНОМ И СЫРНЫМ СОУСОМ
300 г филе судака, соль, молотый перец, 40 г слипочного масла, 40 г репчатого лука, 150 г шампиньонов, 6 ст. ложек белого вина, 20 г сливочного масла для смазывания форм и сбрызгивания, около 8 ст. ложек соуса мориэ (см. «Соус морнэ»).
Разделанные на ломтики тушки судака посолить, посыпать перцем, положить в посуду с распущенным маслом, посыпать нарезанным луком и частью тушеных шампиньонов, сбрызнуть вином, подлить немного воды, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Выложить рыбу в огнеупорные мисочки, посыпать оставшимися тушеными шампиньонами, полить соусом морнэ и запечь. Подать как горячую закуску с сухим печеньем или как основное блюдо с картофелем и с овощным салатом.
4 порции карпа (по 150 г), 100 г кореньев, соль, перец горошком 50 г репчатого лука, 1/2 лимона или уксус, 4—6 ст. ложек белого вина, 125 г сметаны, 1—2 желтка, 40 г сливочного масла, зелень петрушки.
Овощи очистить, нарезать ломтиками, положить в подсоленную воду с перцем, луком, ломтиками лимона или уксусом и варить 1/2 ч. Бульон процедить, добавить белое вино. Кипятить 'в бульоне (лучше всего в пароварке, в ванночке для рыбы) порции очищенного и посоленного карпа в течение 15—20 мин. Кипячение должно быть умеренным, чтобы кусочки рыбы не распались. Порции карпа осторожно вынуть, в часть бульона влить сметану и быстро прокипятить. Перед подачей добавить растертые желтки, масло и зелень петрушки. Порции карпа залить сметаной и подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
600 г желудков, несколько горошин перца, 80 г кореньев, 1/2 головки лука, 40 г жира или сливочного масла, 40—60 г муки, 1/4 л молока, мускатный цвет, зелень петрушки.
Гусиные желудки разрезать, удалить содержимое» слизистую и пленки с поверхности, тщательно промыть, положить в подсоленную теплую воду с перцем, варить около 1 ч. Добавить овощи, нарезанные ломтиками, и варить до готовности еще !/г ч. Желудки вынуть, нарезать толстыми ломтиками. Бульон загустить желтой пассеровкой, частично разбавленной молоком, прокипятить и процедить, смешать с маслом и пряностями. Вместо молока можно добавить сметану с желтками незадолго до готовности. В самом конце приготовления добавить зелень петрушки, мускатный цвет. Подать с рисом и горошком, с овощным пловом, с макаронными изделиями.
1/2 небольшой курицы, 1 небольшая морковь, 1/4 корня сельдерея, 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 1—2 чайные ложки мо. лотого сладкого стручкового перца, 3 зеленых болгарских перца, 2—4 помидора, 250 г сметаны, 20 г муки.
Подготовленную курицу положить в кипящую подсоленную воду с кореньями и варить до полуготовности, вынуть курицу из бульона, нарезать на небольшие порции (по 2 кусочка на порцию). Бульон охладить. Часть куриного жира снять. Курицу положить на пассерованный со сладким перцем лук, залить бульоном и тушить. Позднее добавить нарезанный соломкой болгарский перец, ломтики помидоров и довести до готовности. Приготовление продолжается около 3 ч. Загустить блюдо сметанной заправкой и прокипятить. Подать с лапшой, макаронами и т. п.
1 цыпленок, соль, молотый перец, около 2 ст. ложек растительного масла, 80 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 100 г репчатого лука, 100 г шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пасты, около 1/8 л взбитых елнвок, 2 помидора для украшения.
Очистить цыпленка, посолить, посыпать перцем, обжарить на растительном масле, добавить часть сливочного масла, подлить воду и тушить до полуготовности. Натереть цыпленка чесноком, обложить сырым луком, нарезанным ломтиками, и пожарить в духовке. Часто поливать, чтобы лук не пригорел. Жарение продолжается около 3/4—1 ч. Готового цыпленка вынуть, сок смешать с шампиньонами, тушенными на масле, и варнть их до полуготовности, приправить томатом-пастой, разбавить бульоном, после чего тушить грибы до готовности. Приправить по вкусу и прямо перед подачей добавить взбитые сливки, которые не размешивать и не кипятить. Подать цыпленка в сливочном соусе с дольками помидоров и жареным картофелем.
4 куриные ножки или 1/2 курицы (полуфабрикат), 20—40 г шпика, соль, 40 г жира, 80 г кореньев, 2 ломтика лимона, несколько зерен перца, 20 г муки, 1/8 л сливок, 6 ст. ложек брусники, сахар, лимонный сок (20 г миндаля, 20 г сливочного масла).
Ножки очистить, нашпиговать соломкой из шпика, посолить и обжарить на пассерованных кореньях с пряностями, залить водой или бульоном и тушить до готовности. Мясо вынуть, соус заправить поджаренной мукой, прокипятить, процедить, добавить сливки, бруснику, сахар, лимонный сок и размешать. Соус должен быть умеренно густым, розоватым, с привкусом лимона. В соус можно добавить ошпаренный миндаль, нарезанный тонкой соломкой, и масло. Подать ножки, полив их соусом, с кнедликами.
1/4 зажаренного цыпленка, 100 г ветчины, копченостей или жареной телятины, 20 г твердого сыра, 1 красное яблоко. 4—6 шт. консервированной спаржи или 1/2 небольшой головки цветной капусты, 8 ст. ложек соуса бешамель, соль, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо» лимонный сок и цедра, зелень петрушки, 40 г сливочного масла для смазывания раковин или формочек для запекания и сбрызгивания, 1ст. ложка просеянных панировочных сухарей.
Мясные продукты, сыр и неочищенное яблоко нарезать мелкими кубиками, спаржу — брусочками (отварную цветную капусту нарубить). Все соединить соусом бешамель, разведенным сметаной и взбитым яйцом, приправить, добавить зелень петрушки. Разложить смесь в смазанные маслом раковины или формочки, сбрызнуть маслом и посыпать панировочными сухарями. Перед подачей запечь в духовке. Подать как горячую закуску с помидорами, ломтиками огурцов, зеленью петрушки, сырными палочками.
1 цыпленок, 60 г шпика, 100 г репчатого лука, соль, 400 г зеленого
болгарского перца, 250 г помидоров, 1 ст, ложка томата-пасты, 40 г
сливочного масла, 40 г твердого сыра.
Ломтики шпика разогреть и на них поджарить лук. Положить куски разделанного цыпленка, посолить и залить кипящей водой. Тушить до полуготовности, добавить нарезанные болгарский перец (часть жгучего) и помидоры, присолить. Незадолго до готовности добавить томат-пасту, прогреть и приправить по вкусу. В готовое блюдо добавить масло. Порции цыпленка полить соусом с овощами и посыпать сыром. Подать с жареным картофелем или рисом.
400 г почек, 60 г сала, 80 г репчатого лука, молотый сладкий и жгучий перец, 10—20 г муки, 250 г сметаны, соль.
Почки промыть, зачистить от пленок, разрезать вдоль пополам, вырезать мочеточники и жир. Очищенные почки нарезать тонкими ломтиками, обварить кипятком (1—2 раза) до исчезновения запаха, дать стечь воде, положить на лук со сладким молотым перцем. Поджарить на сале, посыпав мукой, залить бульоном и тужить. Незадолго до готовности залить почки густой сметаной и посолить. Подать со сдобными клецками, с кнедликами, приготовляемыми с добавлением белой булки, с рисом.
В почки по-венгерски добавляется довольно много сладкого и жгучего перца, но благодаря сметане острота блюда несколько смягчается.
2 небольших свиных языка, соль, 100 г кореньев, перец горошком, 1 небольшая головка лука, 20 г муки, 40 г масла для жарения, 2 анчоуса или анчоусная паста, 20—40 г сливочного масла, 40 г твердого сыра.
Язык хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду с кореньями, луком, пряностями и отварить. Готовый язык остудить в холодной воде, после чего сразу снять с него кожу и нарезать ломтиками. Ломтики посыпать мукой с одной стороны, быстро обжарить на масле, перевернуть и смазать анчоусным маслом. Запечь в духовке, незадолго до готовности посыпать тертым сыром и подержать в духовке до тех пор, пока часть сыра не расплавится и не потемнеет. Порции языка вынуть, оставшийся сок разбавить бульоном или белым вином, добавить лимонный сок, быстро прогреть, приправить и полить этим соусом язык при подаче. Подать с картофельным пюре, рисом, салатом из свежих овощей и т. д.
