Блюда из судака
СУДАК С СЫРОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В РАКОВИНАХ
400 г судака, соль, 40 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, зелень петрушки, лимонный сок, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 8 ст. ложек соуса бешамель, 1 желток, мускатный орех, перец, 20 г твердого сыра, 20 г сливочного масла для сбрызгивания.
Рыбу очистить, освободить от костей, разрезать, на небольшие кусочки, посолить, обжарить с пассерованным луком и зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, подлить немного воды и тушить около 10 мин. Готовую рыбу разделить на 4 порции (оставшиеся кости удалить), выложить каждую в приготовленные раковины или формочки, полить соусом бешамель, разведенным с бульоном и желтком, добавить пряности и приправить по вкусу. Посыпать сыром-, сбрызнуть маслом, запечь. Подать как горячую закуску с хлебобулочными изделиями, ломтиками лимона, редисом и зеленью петрушки.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ВИНОМ И СЫРНЫМ СОУСОМ
300 г филе судака, соль, молотый перец, 40 г слипочного масла, 40 г репчатого лука, 150 г шампиньонов, 6 ст. ложек белого вина, 20 г сливочного масла для смазывания форм и сбрызгивания, около 8 ст. ложек соуса мориэ (см. «Соус морнэ»).
Разделанные на ломтики тушки судака посолить, посыпать перцем, положить в посуду с распущенным маслом, посыпать нарезанным луком и частью тушеных шампиньонов, сбрызнуть вином, подлить немного воды, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Выложить рыбу в огнеупорные мисочки, посыпать оставшимися тушеными шампиньонами, полить соусом морнэ и запечь. Подать как горячую закуску с сухим печеньем или как основное блюдо с картофелем и с овощным салатом.
