Рагу из телятины с соусом Морнэ
125 г телячьей лопачки, 40 г сливочного масла, соль, 150 г телячьих мозгов, перец, мускагный цвет, 200 г шампиньонов, лимонный сок, соль, 10 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г твердого сыра, 10 г сливочного масла для сбрызгивания, 8 ст. ложек соуса морнэ (см. «Соус морнэ»).
Зачищенное телячье мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, посолить и добавить мозги, очищенные от пленки, посыпать пряностями, залить и тушить. Добавить шампиньоны, тушенные с лимонным соком (чтобы сохранить их цвет). Положить смесь на смазанную маслом огнеупорную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, залить соусом морнэ.
Быстро запечь рагу в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета. Подать как горячую закуску с сухим печеньем. Украсить ломтиками лимона и шляпками шампиньонов.
